1. Tapisser le fond d'une cocotte de la taille du morceau de viande avec les couennes de porc, côté gras en dessous.
2. Peler et émincer les oignons et les carottes. En étaler une couche sur les couennes et ajouter le bouquet garni. Poser la viande bardée dessus. Saler et poivrer. Couvrir et faire suer sur feu très doux pendant 45 minutes environ.
3. Mouiller avec le bouillon de volaille, en veillant à ne pas couvrir complètement la viande. Fermer la cocotte aussi hermétiquement que possible et mettre à cuire au four préchauffé à th.5, sur la grille du milieu, pendant 2 heures.
4. Un peu avant de servir, sortir la viande de la cocotte et la mettre dans un plat à gratin. La passer, éventuellement, sous le gril du four, 5 minutes pour la dorer un peu, puis arroser de quelques cuillères de sauce.
5. Tamiser la sauce, en appuyant bien sur les légumes, ou la mixer. Lier avec un peu de fécule de pomme de terre.
6. Sortir la viande du four et servir la sauce en saucière.
7. Garnir avec de l'oseille à la crème servie à part, ou en faire un lit et y déposer la viande.

Si vous avez de la patience, vous pouvez utiliser de la noix de veau, après l'avoir lardée.

Cette viande se servait à la cuillère, et non découpée au couteau. Si vous utilisez un morceau un peu fibreux, donnez quelques coups de couteau perpendiculairement aux fibres avant de servir. Ne pas confondre larder qui signifie piquer la viande de fines lamelles de lard très étroites, et barder, qui consiste à l'envelopper d'une fine tranche de lard.