Le fameux Cassoulet de campagne

Celui que nous vous proposons essaie de se rapprocher plutôt, de celui que faisait nos grand-mères, dans les campagnes de notre Pays tarnais.

1. Mettre les haricots à tremper toute la nuit, dans de l'eau froide non salée
2. Après les avoir égoutter, les faire cuire à l'eau froide non salée
3. Pendant ce temps, faire blanchir les couennes de porc
4. Dès l'ébullition des haricots, retirer l'écume, ajouter les couennes, les gousses d'ail, l'oignon piqué de clous de girofle, les carottes, l'échine de porc, l'andouillette de porc, le bouquet garni
5. Faire cuire doucement, lentement, 3 heures environ, de façon que les haricots soient cuits , mais très fermes.
6. secouer la cocotte de temps en temps, jamais remuer surtout vers la fin, bien surveiller et compléter à l'eau bouillante, si nécessaire. Les haricots ne doivent pas nager, ni être trop sec. Le jus deviendra onctueux vers la fin. Ajouter éventuellement la pomme de terre râpée pour l'épaissir. Vers la fin rectifier l'assaisonnement.
7. Préparer un plat en terre, frotter bien l'intérieur avec de l'ail pelée
8. Tapisser le fond avec les couennes
9. Verser délicatement la moitié des haricots égouttés sur les couennes, ajouter la viandes coupées en morceaux, la purée de tomate,verser le reste des haricots en recouvrant la viande au maximum et arroser avec le jus de cuisson
10. Faire cuire la saucisse d'un seul côté avec la poitrine de porc coupée en lamelles
11. Placer délicatement les morceaux de poitrine dans la préparation et la saucisse sur les haricots côté cuit vers le bas. Arroser de graisse de canard .
12. Mettre au four th.4, grille du milieu,pendant 1h environ, laisser une croûte dorée se former
13. Crever la croûte ou l'enfoncer et renouveler l'opération 7 fois. Nos grand-mères disaient qu'un bon cassoulet devait avoir fait sept peaux pour être parfait.